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RESTAURANTS – Deux ans presque jour pour jour après la disparition de Paul Bocuse, son restaurant mythique des bords de Saône se voit retirer ses trois étoiles au Guide Michelin, qu’il détenait depuis 1965 sans discontinuer, affirme ce vendredi 17 janvier le Bocuse d’or.

“GL events, société organisatrice du Bocuse d’or, tient à apporter son soutien indéfectible à la Maison Bocuse qui vient de se voir retirer, après 55 ans, sa troisième étoile au guide Michelin”, selon un communiqué des organisateurs de ce concours international de cuisine, lancé en 1987 par “Monsieur Paul”.

Le groupe Bocuse, comme le guide rouge, n’étaient pas joignables pour confirmer l’information, révélée d’abord par Le Point et le site spécialisé Atabula.

Certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef à 91 ans que l’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or n’était plus à la hauteur et des guides l’avaient classé dans la catégorie institution, à défaut de le noter.

Les efforts de modernisation -“la tradition en mouvement” comme l’ont défini les équipes dirigeantes de cette institution- n’auront donc pas suffi.

Des plats retravaillés pendant un an

“Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats, ils les ont peaufinés pendant plus d’une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel”, expliquait au Progrès Vincent Le Roux, directeur général, il y a quelques jours.

Par exemple la présentation du homard entier se veut plus contemporaine, la quenelle plus légère accompagnée d’une sauce au champagne.

D’importants travaux de rénovation sont par ailleurs sur le point de s’achever et le restaurant doit rouvrir après trois semaines de fermeture, le 24 janvier, trois jours avant la sortie officielle du nouveau Guide Michelin.

Monsieur Paul” se définissait comme “un adepte de la cuisine traditionnelle”. “J’aime le beurre, la crème, le vin” et pas “les petits pois coupés en quatre”, assurait-il dans “Paul Bocuse, le Feu sacré” (Ed. Glénat – 2005).

Avec la perte de cette étoile, “c’est toute la famille Bocuse d’Or qui exprime sa tristesse et son respect renouvelé pour l’œuvre de Monsieur Paul”, a réagi Olivier Ginon, président du groupe GL events qui rappelle “l’apport de Paul Bocuse à la cuisine mondiale, son empreinte culturelle et patrimoniale”.

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